Громадське харчування і обслуговування | Державний навчальний заклад «Богуславський центр професійно-технічної освіти»

"Кухар, кондитер"

Професія "Кухар"

Кухар- ведуча професія на підприємствах ресторанного господарства. Від рівня кваліфікації та майстерності кухара залежать смакові і споживчі властивості приготованих страв, їх термін зберігання.Професія кухара вимагає від людини постійного пошуку, творчої фантазії.

Характер роботи.

Кухар готує супи, другі страви, іншу їжу. Знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти приготоване. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів.

Умови роботи

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах ресторанного господарства застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години “пік” забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори праці:

— Працює в приміщенні, температура повітря досягає 25-32 °С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов’язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи.

Ринок праці

Смачно поїсти любить кожен, значить, вмілий кухар без роботи ніколи не залишиться. Сьогодні майстри сковорідок і каструль затребувані на ринку праці, як ніхто інший.

Освітня підготовка.

Навчальний процес з професії «Кухар» складається з професійної та теоретичної підготовки. Крім основних предметів – технології приготування їжі з основами товарознавства, вивчаються устаткування підприємств харчування; облік, калькуляція і звітність; гігієна та санітарія виробництва; фізіологія харчування; організація виробництва та обслуговування; охорона праці. Важлива роль у формуванні практичних вмінь належить виробничому навчанню.

Медичні обмеження

Професія кухаря протипоказана людям, які страждають: серцево-судинними захворюваннями, ревматизмом, шкірними захворюваннями, запамороченням, нервово-психічними захворюваннями, легеневими захворюваннями: туберкульоз, хронічна пневмонія, бронхіт, ларингіт, тонзиліт, гіпертонія, виразкові хвороби, гастрит, коліт,захворювання нирок і сечовивідних шляхів.

Вимоги до індивідуально–психологічних особливостей

Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Кожен, хто бажає оволодіти кухарським мистецтвом, повинен також вміти малювати, ліпити, відчувати форму, лінію, колір. Це допоможе майбутньому кулінару під час оформлення різних страв та кулінарних виробів. Потрібно мати смакові відчуття і гарно розвинений нюх.

Сучасний кухар – це одночасно професіонал, художник, дієтолог, психолог і, навіть, чарівник. Він повинен володіти тонкими смаковими відчуттями та добре розвинутим почуттям міри; має бути швидким, спритним, зібраним, відчувати форму, лінію, колір.

Кухар володіє прийомами спостереження, порівняння, вміє виділити правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорції, відчуває і розуміє красу, шукає і створює її.

Праця кухаря важка, кропітка, але дуже потрібна людям; цікава, бо зі звичайних продуктів, маючи фантазію та смак, кухар створює справжні шедеври кулінарної майстерності.

Винахідливість, тонкий естетичний та художній смак, знання законів поєднання кольорів, форми продуктів дає можливість кухарю витончено, зі смаком оформити страву.

Перспективи

Вдосконалити свою майстерність кухар може на курсах підвищення кваліфікації. Тут можна отримати вищу кваліфікацію– 5-й або 6-й розряд, а в подальшому – високе звання «майстер-кухар». Продовжити свою освіту кухар може в технікумі, торговельно-економічному інституті.

Ще одна сходинка до майстерності – розробка і створення нових страв. Ймовірність працевлаштування випускника училища залежить від його кваліфікації, практичних навичок, набутих під час виробничого навчання і виробничої практики. Мережа приватних закладів ресторанного господарства з кожним роком розширюється за рахунок створення невеликих кафе, кафе-закусочних, кафетеріїв, міні-барів. Така форма господарювання потребує фахівців-універсалів, здатних не тільки готувати їжу, але й організовувати закупівлю сировини, складати калькуляцію, оформляти і подавати страви. Спілкуватися з відвідувачами, знати основи економіки, бухгалтерського обліку, трудового законодавства, вміти користуватися різноманітною технікою, що допомагає прискорювати технологічні процеси, використовуючи фритюрниці, мікрохвильові печі, тостери тощо.

Святкування знаменних дат, подій, весілля і навіть прийом видатних осіб і підписання угод передбачає спілкування за урочистим столом і неможливе безофіціантів. Як розсадити людей, які страви подавати і кому в першу чергу, які прибори потрібні для споживання тієї чи іншої страви - саме до цього має безпосереднє відношення офіціант. Він не тільки обслуговує людей, які сидять за столом, але й допомагає і навіть навчає їх дотримуватися певних правил і етикету споживання їжі. Сьогодні жоден ресторан, кафе чи бар не може обійтися без офіціанта.

Професія "Кондитер"

Професію кондитера часто порівнюють з працею художника. І це дійсно так, це вміння творчо поєднувати смак, запах і форму. Він готує кондитерські вироби, креми, начинки, помадки, цукерки, рулети, печиво вищого ґатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів. Всі вони гарно оздоблені і, звичайно, смачні та поживні.

Загальна характеристика професії

Професія кондитера – широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку.

Кондитер повинен знати:

асортимент, рецептури, технологію і режими виготовлення кексів, рулетів, печива, складних тортів і тістечок;
технологію приготування різних видів тіста (пісочного, бісквітного, заварного, слойоного);
засоби і техніку нанесення складного багатокольорового малюнка;
засоби і техніку складання малюнка;
види сировини, які використовується для виготовлення кондитерських виробів;
оформлення виробів кремом, марципановою масою, шоколадом, фруктами і горіхами;
асортимент виробів, рецептури і режими їхнього готування, види сировини і засоби її переробки, засоби обробки кондитерських виробів;
правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Індивідуально-психологічні особливості

Для успішної праці кондитера необхідно мати:

стійкий інтерес до художньої діяльності;
добре ліпити, малювати;
розвинену творчу уяву;
тактильну, температурну чутливість.

До особливостей відносяться:

розвинена зорова та моторна координація,
висока ступінь координації рухів рук.

Особливі умови та фактори праці

Робота кондитера в основному проходить в цеху з 8-годинним робочим днем. На приватних підприємствах робота залежить від потреби ринку, який диктує свої особливі умови. Але кондитерські, які відрізняються оригінальними виробами, користуються у мешканців міст, сіл великим попитом, і продукція сучасних кондитерів розкуповується дуже охоче, особливо напередодні вихідних та свят.

Обмежень щодо статі та віку немає, працюють і жінки, і чоловіки – особливо останнім часом, коли почали відкривати приватні кондитерські. Однак відомо, що найкращі кухарі та кондитери – саме чоловіки.

Робота кондитера вимагає високої емоційної напруги. Багато часу кондитери проводять з великою кількістю електро-, тепло-, та газоприладів. В цеху постійно висока температура та шум. Тому ці умови праці викликають іноді перенапруження і ризик помилок або навіть призводять до травматизму, перегріву, переохолодження та алергічних захворювань.

Медичні обмеження

Робота кондитера не рекомендується людям зі стійким розладом нервової та дихальної системи, туберкульозом, із захворюваннями сердечно-судинної системи, опорно-рухового апарату, ендокринних захворювань (цукровий діабет), шкірною алергією і екземою кистей рук, дефектами зору, хронічними інфекційними захворюваннями.

Перспективи

Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Великі кондитерські фабрики та цехи теж охоче приймають молодь, яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів. Кваліфіковані кондитери мають можливість відкривати власні кафе.

Тому поки існує людське суспільство, будуть перспективи у робітників харчової промисловості і, зокрема, у кондитера. Оскільки на кондитерські вироби є попит у населення, то потреба у висококваліфікованих кадрах постійна.

"Кухар, офіціант, бармен"

Професія "Кухар"

Характер роботи

Умови роботи

Особливі умови та фактори праці:

— Працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32 °С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов’язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення.

— Робота пов’язана із впливом інтенсивного шуму, переважно середньочастотногохарактеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

Ринок праці

Освітня підготовка.Професію можна здобути у професійно-технічному навчальному закладі.

Медичні обмеження

Вимоги до індивідуально–психологічних особливостей

Перспективи

Характерним для кращих кулінарів є те, що вони не зупиняються на тому, чого вже досягли, а постійно вчаться, уважно переймають і вивчають досвід інших, беруть участь в різних професійних конкурсах. Шлях до високої майстерності починається з малого: вміння нарізати овочі, гарно покласти на тарілку гарнір, акуратно полити страву соусом, не забризкувати краї тарілки. Точне дотримання технології приготування їжі – перший крок до майстерності. Ще одна сходинка до майстерності – розробка і створення нових страв. Ймовірність працевлаштування випускника училища залежить від його кваліфікації, практичних навичок, набутих під час виробничого навчання і виробничої практики. Мережа приватних закладів ресторанного господарства з кожним роком розширюється за рахунок створення невеликих кафе, кафе-закусочних, кафетеріїв, міні-барів. Така форма господарювання потребує фахівців-універсалів, здатних не тільки готувати їжу, але й організовувати закупівлю сировини, складати калькуляцію, оформляти і подавати страви. Спілкуватися з відвідувачами, знати основи економіки, бухгалтерського обліку, трудового законодавства, вміти користуватися різноманітною технікою, що допомагає прискорювати технологічні процеси, використовуючи фритюрниці, мікрохвильові печі, тостери тощо.

Професія "Офіціант"

Загальна характеристика професії

Обслуговує відвідувачів в ресторанах, кафе, інших закладах харчування. Виконує замовлення відвідувачів і отримує розрахунок за послуги. Прибирає після відвідувачів столи і заново сервірує їх.

Вимоги до кандидатів

Для успішної роботи необхідні фізична витривалість, хороша координація рухів (на рівні усього тіла), розвинена зорова пам’ять, здатність розподіляти увагу і арифметичні здібності.

Медичні протипокази.

Робота не рекомендується людям із захворюваннями: органів дихання (бронхіальна астма, хронічний бронхіт тощо); серцево-судинної системи (гіпертонія, сердечна недостатність тощо); органів травлення (виразкова хвороба, цукровий діабет тощо); опорно-рухового апарату (хронічний ревматизм, деформації хребта тощо); нервової системи (неврози, нав’язливі стани тощо); органів зору (міопія високої міри); органів слуху (що викликають стійке пониження гостроти слуху); шкіри з локалізацією на кистях рук (дерміти тощо).

Споріднені професії

Багато спільного у офіціанта з барменом, а часто буває таке, що їхню роботу поєднують: у багатьох закладах є посада бармена-офіціанта.

Оцінка відвідувачами ресторану багато в чому визначається якістю роботи офіціанта. Ввічливий, акуратний офіціант налаштовує гостей на відпочинок, він передбачає їхні бажання, допомагає зробити вибір, залишаючись при цьому ненав’язливим.

Офіціант (від латинського officians – службовець) – працівник ресторану, кафе, бару, їдальні, закусочної, підприємства харчування в туристичних комплексах, готелях, транспорті, що подає страви відвідувачам. Робочий день може продовжуватися 12-14 годин.

Необхідні риси, що забезпечують успішність в професії:

- товариськість;

- ввічливість;

- легкість контактувати з людьми і розуміння особливостей їхньої поведінки;

- стійкість уваги;

- розвинена оперативна і довготривала пам’ять;

- високі рахункові здібності;

- хороший розвиток органів чуття (зору, нюху, тактильної чутливості);

- фізична витривалість, спритність.

Професія "Бармен"

Бармен у перекладі з англійської мови – «людина за барною стійкою», що займається приготуванням напоїв і коктейлів. Бармен – це справжній маг. Він готує чудодійні коктейлі, показує барвисті вистави і за лічені секунди перетворює наше життя у свято. Він здатний прочитати наші думки й, немов старий друг, відверто надати пораду.

Крім бездоганного володіння професійними навичками, бармену потрібно мати певні психологічні і фізичні дані. Гарний бармен – психолог або навіть психоаналітик: він повинен уміти слухати й чути, спілкуватися, відчувати людину. Від бармена часто чекають не тільки напоїв, але й розуміння, співчуття або просто гарного настрою. Часом саме бармен стає тим професіоналом, який допомагає пережити кохання, заспокоює після трудового робочого дня.

Коротка історія професії

Професія бармена зародилася в Сполучених Штатах Америки за часів «золотої лихоманки». Тоді в торгівельних місцях в поселеннях продавалося відразу все. Господарі, щоб збільшити товарообіг, стали тут же пропонувати і випивку. Потім приміщення магазину перегородив бар’єр, що розділив «торгівельну зону» і «місце для відпочинку», яке стало називатися баром. Тоді ж з’явилися і перші бармени. Коктейлі в їх сучасному вигляді з’явилися також в США. У 1862 році вийшла «Bartender‘s Guide» — перша книга, що містить відомості про напої, рецептуру коктейлів і професійний кодекс бармена. Її автор — Джері Томас, сам багато років відпрацював за барною стійкою.

Назва професії походить від англійського слова “бар”, що означає загородка, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. Якщо раніше бари були тільки самостійними підприємствами, то тепер вони невід’ємна частина ресторанів і кафе. За асортиментом, технічним оснащенням бари поділяються на молочні, пивні, гриль, експрес, винні, а за призначенням – на танцювальні, концертні. В останній час з’явилися салатні і супові бари. У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відеопередачу, виступ артистів вар’єте.

Бармен повинен знати:

– види і асортимент напоїв;

– товарознавчу характеристику сировини, температурний режим їх зберігання;

– технологію приготування напоїв;

– правильне оформлення звітних фінансових документів.

Бармен повинен уміти:

– працювати на спеціальному устаткуванні;

– готувати напої за рецептурами;

– оформляти звітні фінансові документи;

– швидко робити розрахунки.

Умови роботи.

Працювати доведеться в нічний час, серед гучної музики, сигаретного диму та, здебільшого, з не зовсім тверезими відвідувачами. Не завадить уміння з гумором сприймати критику на свою адресу. Одна з обов‘язкових умов – відмінна фізична форма та відсутність схильності до вживання алкоголю.

Ринок праці.

Бармен може працювати у ресторанах та барах різного призначення.

Медичні обмеження.

Захворювання опорно-рухового апарату, хронічні інфекційні захворювання, шкірна алергія, епілепсія, різко виражені неврози, зниження слуху, хвороби серцево-судинної системи.

Вимоги до індивідуально–психологічних особливостей.

Бармен- професіонал – це і актор, і психолог, адже віднього багато в чому залежить атмосфера закладу, його популярність серед клієнтів. Бармен знає сучасні технології виробництва, він фізично підготовлений, комунікабельний, ввічливий, тактовний, володіє гарними манерами, здатний запобігти конфліктним ситуаціям.

Перспективи.

На сьогоднішній день професія бармена є престижною. Бармени з усього світу беруть участь у конкурсах, різних шоу. У наш час проходить багато Міжнародних конкурсів барменів з «флейрингу» (жонглювання пляшками і стаканами при виготовленні напоїв), у них беруть участь кращі бармени всього світу.

НА БАЗІ 11 КЛАСІВ:

(ПРИЙОМ НА НАВЧАННЯ БЕЗ ЗНО)

- Кухар (термін навчання 1,5 - 2 роки)

Про смаки не сперечаються. Ми часто використовуємо цей вислів, коли мова заходить про якусь книгу, кінофільм, одяг. Але своїм походженням вислів зобов’язаний кухарському мистецтву. Готування їжі – кулінарія, кухарська справа – давнє мистецтво.

Кухар— одна з найдавніших і вічно сучасна професія. Добрий кухар цінується у всі часи і у всіх народів. Про кухарів, їх мистецтво складають прислів’я і приказки, розповідають легенди. Кухар – це в першу чергу творець. Творець прекрасного, смачного, привабливого; це винахідник, який все життя перебуває в пошуку для того щоб творити.

На перший погляд нічого мудрованого в кулінарній професії немає. Багато кому здається, що професія – неважка, вивчати в ній нічого: звари, підсмаж, подай — чи велика наука? Виявляється велика. І чим більше вивчаємо технологію, придивляємося на практиці до роботи кухарів, тим ясніше розуміємо, що бути кухарем нелегко, але захоплююче і відповідально. Від нашої роботи залежить праця, відпочинок, навчання, здоров’я практично всіх людей.

Кухар розрізняє всі відтінки смаку і запахів, володіє особливою рухливістю рук і пальців. На стіл страву кухар подає красиво, тому кожний кухар — трохи художник. Готове блюдо — завжди унікальний, неповторний натюрморт.

Зараз з’являється можливість відкривати невеликі кафе, кафе-закусочні, кафетерії, міні-бари.Людям подобаються такі заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно готують, де вони відчувають турботу, повагу і увагу. Тому саме такий заклад не буде порожнім, а його власник та кухар матиме моральне задоволення і прибуток.